Ricette Base

Crema Chantilly

La crema Chantilly, creata dal francese François Vatel nel XVII secolo, prende il nome dal feudo del principe di Condé (Chantilly, appunto), dove Vatel era soprintendente alla cucina.
La leggendaria crema è composta da panna fresca montata (a mano, per i puristi), vaniglia in bacca e zucchero al velo , in una proporzione di 5 parti di panna e 1 di zucchero.
Tra le creme usate in pasticceria per farcire e decorare, è senz’altro una delle preferite, poiché semplice, leggera e dal gusto squisito; spesso viene mischiata ad altre creme, come quella pasticcera, per renderle più delicate e leggere.


Ingredienti

- Panna fresca 250 ml
- Vaniglia 1 bacca
- Zucchero 50 g


Preparazione


Versate la panna in un contenitore, poi con un coltellino ben affilato, tagliate la bacca di vaniglia per la sua lunghezza e, raschiando, togliete dal suo interno i piccoli semini neri: aggiungete bacca e semini alla panna, chiudete il contenitore con un coperchio e ponetelo in frigorifero per tutta la notte.


L’indomani, filtrate la panna con un telo di lino o cotone, poi versatela in una ciotola alta e stretta e montatela con uno sbattitore; appena la panna sarà montata, sempre sbattendo, aggiungete gradatamente lo zucchero al velo.



Consiglio

Per la preparazione della crema Chantilly, si raccomanda di usare panna freschissima e di ottima qualità.
Se volete, per accelerare la preparazione delle crema Chantilly, al posto della bacca di vaniglia che prevede una lunga infusione nella panna, potete usare direttamente 1 bustina di vanillina o dell’aroma di vaniglia in gocce.
Va da sé che l'aroma della crema Chantilly, con l’utilizzo degli aromi chimici, non sarà paragonabile al profumo rilasciato della bacca di vaniglia.


Curiosita'

In Italia, spesso si pensa erroneamente che la crema Chantilly sia formata dall’unione di crema pasticcera e panna montata, che invece danno vita alla “crema Diplomatica”.La crema Diplomatica viene generalmente preparata unendo 2/3 di crema pasticcera e 1/3 di crema Chantilly, ma, se si vuole ottenere una crema di consistenza ancora più soffice, si dovranno unire crema e panna in parti uguali.

Crema Diplomatica


La crema diplomatica consiste nell’unione di due famosissime nonché utilizzatissime creme: la crema pasticcera (composta da uova, farina, latte,e zucchero) e la crema Chantilly (composta da panna montata, zucchero a velo e vaniglia).
Le proporzioni esatte per la realizzazione della crema diplomatica consistono in 1/3 di crema Chantilly e 2/3 di crema pasticcera, che dovranno essere unite mischiandole delicatamente dall’alto verso il basso con un mestolo di legno.
Se volete ottenere un composto ancor più soffice, allora dovrete mischiare uguali quantità di crema Chantilly e crema pasticcera.


Ingredienti

- Crema Chantilly 125 g
- Crema pasticcera 250 g




Preparazione

Preparate 250 g di crema pasticcera e lasciatela raffreddare.Preparate poi anche 125 g di crema Chantilly.Ponete la crema pasticcera e la crema Chantilly in una ciotola capiente e mescolate, molto delicatamente e con un mestolo di legno, dall’alto verso il basso, fino ad amalgamare perfettamente le due creme.





Consiglio

La crema diplomatica è utilizzata per la realizzazione della famosa torta diplomatica, della quale ne costituisce la farcia: la torta diplomatica è preparata con strati di pasta sfoglia e pan di spagna farciti con crema diplomatica e aromatizzati con liquori come l’alchermes o il maraschino ed infine spolverizzata di zucchero al velo.

Crema Inglese


La crema inglese è un classico dessert al cucchiaio dal gusto delicato e dalla consistenza vellutata; a differenza della crema pasticcera, la crema inglese non contiene farina, risulta quindi più fluida ed è un ottima salsa da servire (anche calda) in coppa, accompagnata da savoiardi, lingue di gatto o altri biscotti secchi (anche alle mandorle o nocciole).
La crema inglese può anche essere utilizzata per accompagnare dolci a pasta lievitata come Plumcake, Pan di Spagna, Colombe, Panettoni, ecc…


Ingredienti

- Latte fresco 500 ml
- Uova 6 tuorli
- Vaniglia 1 bacca (o altri aromi)
- Zucchero 130 g



Preparazione


Per preparare la crema inglese procedete in questo modo: incidete la bacca di vaniglia con la lama di un coltello a punta, quindi divaricatela ed estraete i semini grattandoli via con il coltello; mettete il tutto assieme al latte in un pentolino dal fondo spesso che porrete sul fuoco bassissimo portando il latte a sfiorare il bollore; nel frattempo in una ciotola, sbattete i tuorli d’uovo e lo zucchero con una frusta (o sbattitore elettrico), formando un composto omogeneo .


Togliete la bacca di vaniglia dal latte poi unite il composto di uova e zucchero mescolando con un mestolo di legno; incorporatelo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.


Fate cuocere la crema inglese lentamente senza mai portarla a bollire fino a che si presenterà leggermente densa: fate molta attenzione perché se la crema arriverà a bollire impazzirà, raggrumandosi. Per questa operazione, potete servirvi di un termometro da pasticcere per raggiungere la temperatura ottimale che è di 83-84°C.
Per sapere quando la crema inglese sarà pronta, basterà immergervi un cucchiaino: se estraendolo velerà il suo dorso, avrete raggiunto il vostro scopo.



Se la crema impazzisce

Se la vostra crema inglese impazzisce formando degli antiestetici grumi, provate a recuperarla travasandola immediatamente in un’altra pentola fredda; aggiungete alla crema impazzita un cucchiaio di acqua fredda, mescolate il composto e poi colatelo attraverso un colino a maglie fitte per trattenere eventuali grumi. Aggiungete un paio di cucchiaini di fecola (o farina) setacciata alla crema inglese e, mescolando, mettete di nuovo il tutto sul fuoco bassissimo (non fate mai bollire!) lasciando addensare.


Consiglio

Esiste una variante alla classica ricetta della crema inglese che velocizzerà e renderà più semplice la sua preparazione: la variante consiste nell’aggiungere 20 gr di fecola di patate (o farina) stemperata in poco latte freddo da aggiungerete al composto di uova e zucchero. Con questo accorgimento, la crema inglese si addenserà prima evitandovi lunghe attese e maggiore attenzione .

Tiramisù


Le origini del Tiramisù sono molto incerte perché ogni regione vorrebbe aver "inventato" questa prelibatezza: per questo motivo è nata una sorta di contesa tra Toscana, Piemonte e Veneto.Moltissime sono le leggende legate a questo dolce a cui vennero attribuite addirittura qualità afrodisiache.La versione ufficiala colloca la nascita del tiramisù nel XVII secolo a Siena quando alcuni pasticceri, in vista dell'arrivo del Granduca di Toscana Cosimo de Medici, decisero di preparare un dolce per celebrare la sua grandezza.Decisero così che il dolce doveva rispecchiare la personalità del Granduca: doveva quindi essere un dolce importante e gustoso ma allo stesso tempo preparato con ingredienti semplici e, cosa importante, doveva essere estremamente goloso poiché Cosimo amava letteralmente i dolci.Così fu realizzato il nostro Tiramisù che all'epoca era chiamato "zuppa del duca" proprio in onore di Cosimo de Medici che portò con se la ricetta a Firenze facendola conoscere in tutta Italia.
La leggenda racconta inoltre, che la zuppa del duca divenne il dolce preferito dai nobili che gli attribuivano proprietà afrodisiache ed eccitanti: da qui il nome Tiramisù.La versione non ufficiale, invece, narra che a inventare il Tiramisù sia stato un pasticcere torinese in onore di Camillo Benso conte di Cavour per sostenerlo nella sua difficile impresa di unificare l'Italia.
Anche il Veneto ha una sua versione in merito: sembra che il tiramisù sia stato inventato nel ristorante "el Toulà" di Treviso situato all'epoca nei pressi di una casa chiusa e servito appunto per "tirare su" .



Ingredienti

- Cacao in polvere q.b per spolverizzare il tiramisù
- Caffè q.b per bagnare i savoiardi
- Cioccolato in scaglie q.b. per ricoprire il tiramisù
- Mascarpone 500 g
- Uova 6 medie
- Zucchero 120 g + 2 cucchiai per il caffè
- Savoiardi 400 g


Preparazione


Per prima cosa preparate il caffè (1), tanto quanto basta per inzuppare i savoiardi, versatelo in una ciotola (2) (se volete zuccheratelo a piacere) e lasciatelo intiepidire. Montate i tuorli delle uova insieme a metà dello zucchero (3) fino ad ottenere un bel composto chiaro e cremoso (4).


Lavorate poi (non troppo a lungo) il mascarpone con uno sbattitore (o cucchiaio di legno) fino a ottenere una crema senza grumi (5) e unite sempre sbattendo, il composto di uova e zucchero preparato in precedenza (6-7).


Montate ora gli albumi a neve con un pizzico di sale, aggiungete la restante metà dello zucchero e, con un mestolo di legno, uniteli poco alla volta e delicatamente al composto di mascarpone e tuorli (8); avrete ottenuto così la crema del tiramisù (9).


Adagiate in un contenitore i savoiardi e iniziate ad bagnarli col caffè (10); dovranno essere ben imbevuti ma non completamente zuppi. Ricoprite i savoiardi inzuppati con uno strato di crema al mascarpone (11) livellandolo con una spatolina (12);


spolverizzate la superficie di cacao amaro in polvere (13). Disponete poi il secondo strato di savoiardi: se i primi li avete disposti verticalmente, questi ultimi poneteli orizzontalmente (e viceversa) (14). Ricoprireteli con la restante crema (15) che livellerete (16).


Terminata questa operazione spolverizzate con abbondante cacao amaro la superficie del vostro Tiramisù (17) e aggiungete una manciata di scaglie di cioccolato (18). Riponete in frigo per qualche ora per far compattare il dolce e... buon appetito!



Consiglio

Siccome non vengono cotte, è molto importante verificare la freschezza delle uova mettendole in una bacinella piena d'acqua: se l'uovo si adagia sul fondo significa che è fresco!
Per dare un sapore un po' più deciso al vostro Tiramisù potete aggiungere al caffè un po' di liquore tipo il rum o il marsala all'uovo (quel tanto che basta per farne captare il sapore)


Curiosita'

Il tiramisù più grande del mondo? Facile! Quello realizzato da Claudio Tornio, un gelatiere di Vittorio Veneto trasferitosi da parecchi anni in Germania.
Le dimensioni del super-tiramisù? 110,65 metri di lunghezza, 200 kg di peso e un totale di 2000 porzioni... pancia mia fatti capanna!


Gli ingredienti usati

Il Tiramisù è un dolce estremamente calorico, i suoi ingredienti sono singolarmente dei pilastri della nutrizione, il mascarpone e le uova sono ricchi di proteine mentre il cacao e il caffè forniscono altri elementi importanti per una sana alimentazione. Attenzione alle intolleranze alimentari, le uova contenute nel Tiramisù potrebbero creare problemi a chi ne soffre, cosi come le proteine del latte contenute nel mascarpone potrebbero generare allergie alimentari.
Il Tiramisù è un dolce conosciuto in tutto il mondo e infatti tutte le Wikipedia mondiali hanno una pagina dedicata al tiramisù, qui quella italiana.