Ricette Base

E vado così ad inaugurare la sezione con delle ricette fondamentali nella cucina, ovvero quelle di base

Le ricette di base


Pan di Spagna

La ricetta del pan di spagna fa parte delle preparazioni base, ed è una delle più semplici e celeri da preparare.
Nonostante questa sua semplicità, per preparare il pan di spagna sono necessari alcuni accorgimenti per far si che si
possa raggiungere il risultato desiderato. Il pan di spagna è la materia prima per la realizzazione di torte farcite
con crema e molte altre preparazioni piuttosto comuni come la zuppa inglese.Esistono due modi per preparare il Pan di Spagna:
il primo consiste nel montare le uova intere con lo zucchero senza dividere gli albumi dai tuorli;
questa operazione è più semplice da realizzare usando una planetaria perchè richiede più tempo.Il secondo metodo invece
consiste nel dividere gli albumi dai tuorli e montarli separatamente unendo metà dello zucchero nei primi e il
restante nei tuorli e poi unire i due composti delicatamente.


Ingredienti

- Farina 75 g
- Fecola di patate 75 g
- Sale 1 pizzico
- Uova 5
- Vanillina 1 bustina (facoltativo)
- Zucchero 150 g


Preparazione


Per la preparazione del pan di Spagna, dividete gli albumi dai tuorli (1) mettendoli in due ciotole grandi separate (2);
iniziate a sbattere con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, i tuorli con metà dello zucchero (3)



fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro (4).Sbattete ora, dopo aver pulito molto bene le vostre fruste, anche gli albumi (5) e dopo circa 5 minuti quando saranno già abbastanza gonfi e bianchi, aggiungete il restante zucchero (6) e proseguite a montare ancora per qualche minuto (il trucco per sapere se i bianchi sono montati a neve davvero ferma sta nell'inclinare leggermente la ciotola usata, se il composto scivola ancora vuol dire che non è pronto, al contrario se è ben montato non si muoverà dalle pareti della vostra ciotola).



Unite gli albumi montati ai turli montati (anche in un'altra ciotola più grande) e a questo
punto aggiungete la farina e la fecola di patate setacciate insieme (7) (volendo la vanillina), versandole nel
composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi.Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno
fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo.Imburrate (8) e infarinate (9) per bene una teglia
rotonda a cerniera del diametro di 24 cm



e versate l'impasto (10) al centro dello stampo livellandolo per bene (11).Fate preriscaldare il forno a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura.Estraete lo stampo dal forno (12) e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di aprirlo.


Consiglio

Ricordate, prima di tutto, che una volta infornato il pan di spagna, il forno non andrà più aperto fino a cottura terminata
pena lo sgonfiarsi della torta.Per controllare la cottura del vostro pan di spagna, passati i 40 minuti,
dovete bucare il centro della torta con uno stuzzicadenti: se allo stuzzicadenti resterà attaccata della pasta
allora significa che il pan di spagna non è ancora cotto.Inoltre, per non fare sgonfiare il pan di spagna, una volta cotto,
lasciatelo raffreddare per 10 minuti nel forno spento.Una volta pronto, potete tagliare il vostro pan di spagna,
orizzontalmente e farcirlo con delle creme, oppure tagliarlo a quadrotti e farcirlo a piacimento o mangiarlo semplice.


Curiosità

Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola.Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva.Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno pan di spagna.

E continuiamo con......


La Pasta Brisè

La pasta brisè è una tipica preparazione della pasticceria francese utilizzata moltissimo per la preparazione di dolci, ma in particolar modo per la copertura delle torte salate tra cui citiamo la famosissima Quiche Lorraine.
Il successo della pasta brisè, che è molto simile alla pasta sfoglia ma assolutamente non la stessa cosa, è sicuramente dovuto alla sua semplice realizzazione e alla sua versatilità.Naturalmente, anche la pasta brisè, fa parte di quei preparati fondamentali che ogni cuoco, professionista o apprendista, deve conoscere per forza di cose.


Ingredienti

- Acqua ghiacciata 70 ml
- Burro 100 g
- Farina 200 g


Preparazione


Per preparare la pasta brisè, mettete nel frullatore la farina (1), il burro a pezzi freddo di frigo (2), un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso (3).


A questo punto, disponete il composto ottenuto su una superficie di metallo, vetro o marmo (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda (4) fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico (5).Una volta pronta, avvolgete la vostra pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina (6) e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti.Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata.


Consiglio

Ricordate che la pasta brisè va preparata con il burro freddo, appena tolto dal frigo, per evitare che durante la cottura in forno il burro caldo si sciolga troppo rapidamente rendendo la pasta troppo dura.Inoltre, la temperatura ottimale per la preparazione di questa pasta sarebbe tra i 15° ed i 20°, nè troppo caldo, nè troppo freddo.


Curiosità
Per stendere la vostra pasta brisè potete utilizzare i matterelli che si possono riempire di acqua e ghiaccio, in modo tale da non surriscaldare la pasta.

Edited by Drak94 - 18/9/2011, 14:43

Pasta Fresca all'Uovo


Fare la pasta fresca in casa è storia antica: dalla sfoglia tirata con il mattarello, si ricavavano già tantissimi anni fa le tagliatelle, i tagliolini, lasagne, ravioli e tortellini.Oggi giorno sono ben poche, a causa del tempo che non è mai abbastanza, le donne che si dilettano a preparare un piatto di tagliatelle con la pasta fatta in casa.Eppure, se si fanno i conti, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta; gli ingredienti infatti si impastano e si lavorano in 15-20 minuti; 30 minuti è il tempo che la pasta deve stare a riposo, 15 minuti il tempo che serve per stendere la sfoglia e ricavare la sfoglia.Quindi in 1 ora il "gioco" è fatto!
E per giocare meglio, eccovi, un piccolo, ma utile decalogo per preparare una perfetta sfoglia.La prima cosa veramente importante è usare la spianatoia: infatti la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia; quando poi metterete le uova nella farina, sbattele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita in modo che l'uovo non vada fuori dalla fontana.Il terzo passo è l'aggiunta del sale che, secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto all'impasto; secondo altri, invece, un pizzico di sale non farebbe male.Evitate di impastare vicino a correnti d'aria infatti l'aria può far seccare la pasta, e attenetevi alla propozione tra farina e uova: un uovo ogni 100 gr di farina. Un'altra cosa, importante è la lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare in un panno umido, poi stendete col mattarello poco impasto per volta e il restante tenetelo sempre ben coperto con il panno umido. Ricordatevi di infarinare la spianatoia per fare in modo che la pasta non si attacchi. Se con la pasta avete intenzione di fare dei tortellini, preparate il ripieno prima della pasta e, solo in questo caso, potete ridurre il numero delle uova, in quanto il ripieno è già abbastanza sostanzioso.Con queste poche "regole" vedrete che la vostra pasta risulterà liscia ed elastica e le vostre ricette veramente insuperabili.


Ingredienti

- Farina di grano tenero 400 gr
- Sale 1/2 cucchiaino (facoltativo)
- Uova 4 (da almeno 70 gr l'una)


Preparazione


Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente (1-2); aggiungete il sale (3).


Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi (4-5); lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro (6).


Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida (7) e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto (8).
Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto (9).


Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello (10). Prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita (11). Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un'estremità dell'impasto sul mattarello, tenere ferma con una mano l'altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello. Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l'esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l'interno. Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.


Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm (13). Quando avrete ottenuto il giusto spessore, potete ottenere i formati di pasta desiderati. Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinate la sfoglia (14), quindi arrotolatela su se stessa (15).


Tagliate il rotolo in tante fettine (16) che dovranno avere una diversa larghezza a seconda del formato scelto: dai 5 ai 7 mm per le tagliatelle; 2-3 mm per i tagliolini e 1,5-2 cm per le pappardelle. Una volta tagliate le varie fette, srotolatele immediatamente e mettete la pasta su un panno o un piano infarinato (17). Per ottenere i quadrucci (18), ottimi con il brodo di carne, sovrapponete delle strisce di pasta infarinate e larghe 1 cm: con un coltello tagliate dei quadratini aventi 1 cm di lato.


Per ottenere le lasagne, munitevi di una rotella taglia pasta e tagliate dei rettangoli 20x14 cm (19), oppure della dimensione che più si addice alla teglia che utilizzerete per la preparazione della lasagna. Basterà porre una striscia di ripieno sul rettangolo di sfoglia preparato per la lasagna e arrotolarlo per ottenere i cannelloni (20). Cosa fare dei ritagli di pasta avanzata? Niente di più semplice: i maltagliati (21)! Buon appetito!


Consiglio

Nella pasta all’uovo classica l’aggiunta di oliva">olio di oliva (o di altro olio a seconda dei vostri gusti) non è contemplato; se desideraste aggiungerlo comunque, potete farlo subito dopo aver messo le uova.

La Pasta Frolla


La pasta frolla è una delle preparazioni di base più conosciute ed utilizzate anche grazie alla sua facile e rapida preparazione.
Per la sua versatilità la pasta frolla è molto usata in pasticceria per la realizzazione di crostate fatte con i frutti cotti insieme alla pasta come: mele, prugne, ciliegie, pesche.La preparazione della pasta frolla è si molto semplice, ma bisogna avere delle piccole attenzioni per la sua buona riuscita.


Ingredienti per circa 1100 gr di pasta

- Burro 250 g
- Farina 500 g
- Uova 4 tuorli
- Vaniglia essenza la punta di un cucchiaino
- Zucchero 200 g


Preparazione


Per preparare la pasta frolla mettete la farina, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo, quindi ancora freddo, nel mixer (1). Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso (2); Ora, aggiungete lo zucchero (3) .


Quindi, formate con il composto ottenuto la classica fontana nel cui centro verserete l'essenza di vaniglia (4) e i tuorli (5). Amalgamate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico (6).


Formate con l'impasto ottenuto una palla (7), avvolgetela con della pellicola trasparente (8) e mettete il tutto a riposare il frigo per almeno mezz'ora.(9)Passata la mezz'ora, la vostra pasta frolla sarà pronta per essere stesa ed utilizzata.



Consiglio

Per una riuscita ancora migliore della vostra pasta frolla, vi suggeriamo di utilizzare della farina povera di glutine che renderà l' impasto più elastico e meno incline alla rottura e allo sbriciolamento.Se la vostra frolla impazzisce, ovvero durante la lavorazione si sbriciola, niente paura, basterà aggiungere all'impasto un pò d'acqua fredda o mezzo albume per recuperarla e renderla più elastica.Se non trovate l'essenza o i semi di vaniglia usate una bustina di vanillina.


Curiosità

Nella maggior parte delle ricette, sia su siti che su libri di cucina, c'è scritto che la pasta frolla va preparata con il burro tenuto a temperatura ambiente.Diffidate da questa notizia perchè la miglior pasta frolla si ottiene utilizzando il burro freddo appena tolto dal frigo.

Edited by Drak94 - 19/9/2011, 20:29

Pasta per il Pane


La pasta per il pane è una di quelle ricette senza tempo che affondano le loro origini nella notte dei tempi. La preparazione di questo meraviglioso impasto, che i Greci definivano "il cibo degli dei", ha origine addirittura nella Preistoria quando l'uomo si rese conto che poteva ottenere un impasto lavorabile, dalla polvere delle ghiande schiacciate unita a dell'acqua.
La sua meraviglia crebbe ancora di più quando imparò a cuocere questo impasto sulle pietre roventi ottenendo un prodotto più duro ma sicuramente più gustoso: il primo tentativo di pane. Naturalmente, col passare del tempo, le tecniche per preparare la pasta per il pane si affinarono, in particolar modo nella scelta più accurata degli ingredienti: la "farina" di ghianda venne presto soppiantata dai cereali macinati, come l'orzo o il farro.I primi a rendersi conto dell'importanza che rivestiva questo miracoloso impasto furono, senza dubbio, i Babilonesi e gli Egiziani seguiti a ruota dai Greci che aggiunsero all'impasto di base, fatto di acqua e farina, anche altri ingredienti. Ma furono i Romani coloro che fecero conoscere la pasta per il pane, e la resero una ricetta popolare. Al contrario, nel Medioevo, la preparazione del pane e il suo consumo, divennero un lusso riservato solo ai nobili e signori mentre il popolo doveva accontentarsi di un semplice impasto ottenuto dall'orzo o dalla segale.Fu solo nel Rinascimento che il pane ridivenne un alimento popolare e, proprio in questo periodo di grande rinascita, la ricetta venne rivisitata assumendo quelle caratteristiche a noi care che mantiene ancora oggi. I fornai rinascimentali, infatti, introdussero l’utilizzo dell’innovativo lievito di birra e della farina di grano duro di alta qualità.La grande svolta nel mondo della panificazione si ebbe, però, nel XVIII secolo grazie all’invenzione della macchina impastatrice ed alla crescente produzione di lieviti artificiali che resero la preparazione del pane più semplice e rapida. Anno dopo anno, secolo dopo secolo, l’impasto per il pane ha mantenuto le stesse caratteristiche di un tempo e, come allora, ancora oggi è una delle ricette maggiormente utilizzate forse anche per la sua versatilità.Con l’impasto base per il pane, infatti, si possono realizzare una grande quantità di preparazioni tra cui pizze, focacce e torte salate oltre ad una enorme varietà di pane e panini.


Ingredienti

- Acqua tiepida 250 ml
- Farina bianca 500 g
- Lievito di birra 25 g
- Olio 5 cucchiai
- Sale 15 g
- Zucchero 2 cucchiaini


Preparazione


Iniziate la preparazione sbriciolando il lievito di birra in una piccola ciotolina: aggiungete 2 cucchiaini rasi di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; mescolate con un cucchiaino fino a sciogliere il lievito, poi coprite la ciotola con un piattino e attendete che sulla superficie del composto si formi una leggera schiuma.


Versate in una capiente ciotola, o su una spianatoia, la farina, facendo nel centro un buco, la cosiddetta "fontanella"; versate nella farina il composto di lievito, aggiungete l'olio, il sale disciolto nella rimanente acqua tiepida e iniziate ad impastare (almeno 10 minuti) fino a che la pasta risulti omogenea, elastica e liscia (all'occorrenza, se l'impasto risultasse duro, aggiungete ancora un po' di acqua e nel caso contrario, aggiungete invece un po' di farina).


Date all'impasto la forma di una palla e mettetelo in una terrina dal fondo infarinato che coprirete con un telo pulito e lascerete riposare in un luogo tiepido e lontano da correnti d'aria (ad esempio un armadio o il forno spento), per almeno due ore. Tenete presente che l'impasto deve raddoppiare il suo volume.


Ora la vostra pasta base per il pane è pronta per essere infornata: date alla pasta una forma di pagnotta, praticatevi sopra quattro tagli (a forma di quadrato se la pagnotta è tonda oppure 3 tagli obliqui per il lungo se avete realizzato un filone) profondi circa 1 cm, e infornate la pagnotta in forno già caldo a circa 220° per circa venti minuti, dopodichè abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti circa, impostando il calore sulla parte inferiore del forno (verificate voi stessi la cottura servendovi di un ferro da spiedo).


Consiglio

Se avete del tempo, al posto del lievito di birra potete utilizzare il lievito naturale preparandolo così: impastate 200 gr di farina con 100 gr di acqua, 1 cucchiaio di miele e 1 cucchiaio di olio e realizzate una pagnotta che lascerete riposare per 48 ore a temperatura ambiente in un contenitore di vetro con il tappo.
Passate le 48 ore, pesate il composto e aggiungete lo stesso peso di farina e metà peso di acqua (esempio: se il composto ottenuto peserà 100 gr, dovrete aggiungere 100 gr di farina e 50 gr di acqua): impastate di nuovo e ponetelo nel contenitore di vetro con il tappo per altre 48 ore. Trascorso questo periodo il lievito madre è pronto e può essere utlizzato come il lievito di birra, aggiungendolo agli altri ingredienti.Se decidete di conservarlo, potete tenerlo per una settimana in frigorifero rinfrescandolo (aggiungendo cioè, farina e acqua in base al peso, come sopra spiegato) ogni 3-4 giorni sempre allo stesso modo.
Al momento della preparazione dell'impasto per il pane, aggiungete 80-90 gr di lievito madre ogni 500 gr di farina.


Curiosità

A conferma dell'importanza ed universalità del pane, molti registi hanno scelto di inserire nel titoli dei loro film questo cibo: dall'indimenticabile "pane, amore e fantasia" degli anni '50, passando per "Pane e Tulipani", al più recente "Bread and Roses".

Pasta per la pizza


L’impasto per pizza è una preparazione di base preparato con farina, acqua, lievito, olio e sale che vi servirà per realizzare tutte le pizze che vorrete, sottili come in pizzeria o più alte, come quelle al taglio.La lavorazione della pasta per la pizza, non vi porterà via molto tempo e, se seguirete gli accorgimenti descritti nella ricetta, potrete ottenere un impasto elastico, morbido e ben lievitato.
Ricordatevi di cominciare a preparare l’impasto per la pizza almeno un paio di ore prima di infornare le pizze, in modo da consentire una buona lievitazione.


Ingredienti per 4 pizze

- Acqua circa 600 ml
- Farina 1 kg + quella per la spianatoia
- Lievito di birra 50 gr
- Olio extravergine di oliva 6 cucchiai
- Sale fino 20 gr
- Zucchero 2 cucchiaini rasi


Preparazione


Per preparare la pasta per la pizza disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una capiente bacinella) e formate un buco al centro. Prendete una ciotolina di vetro, versateci un bicchiere d'acqua tiepida, sbriciolatevi dentro i due cubetti di lievito di birra (1) (o il lievito disidratato) e lo zucchero (2). Mescolate fino a fare sciogliere bene il tutto e inserite al centro della farina il composto d'acqua e lievito (3).


Ora, a parte, sciogliete 20 gr di sale in un altro bicchiere d'acqua tiepida (4); aggiungete l'olio (5) e inseriteli nella farina (6).
Tenete vicino a voi un po’ di farina e la restante acqua tiepida, che integrerete nell’impasto mano a mano, fino a raggiungere la consistenza desiderata, che deve essere morbida ed elastica (a seconda della farina usata, potrebbe servirvi un po’ d'acqua in più o in meno).


Continuate ad impastare (7) fino ad ottenere un impasto liscio e morbido (8) ma consistente, con il quale formerete una palla che andrete ad adagiare in una capiente ciotola (ricordatevi che l’impasto raddoppierà il suo volume), adeguatamente spolverizzata di farina sul fondo.
Coprite la ciotola con un canovaccio pulito (9) e riponetela in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, come il forno spento di casa vostra.
Attendete che l‘impasto abbia raddoppiato il proprio volume (ci vorrà 1 ora - 1 ora e 1/2 ) e poi procedete alla stesura della pasta per la pizza.


Consiglio

Se siete poco pratici, forse vi sarà più facile lavorare l’impasto per la pizza in una ciotola capiente, almeno fino a quando tutti i liquidi non saranno ben assorbiti; in seguito però per rendere l’impasto ben liscio vi converrà impastarlo su di una spianatoia, dove avrete maggiore possibilità di movimento.
Una volta impastata la pasta per la pizza, invece di formare un’unica massa, potete dividerla in tante pagnottelle quante saranno le pizze che vorrete ottenere (a seconda della dimensione che avete scelto); adagiate le pagnottelle su di un vassoio, distanziandole di qualche cm una dall’altra e lasciatele poi lievitare, in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria, coperte da un canovaccio pulito.

Salsa Cocktail


La salsa cocktail, più nota in Italia come salsa rosa, è una salsa molto delicata e saporita utilizzata in particolar modo come accompagnamento per il pesce ed i crostacei grazie al suo inconfondibile aroma di cognac che esalta il sapore del pescato.
Proprio per la sua delicatezza, la salsa cocktail è spesso usata per accompagnare antipasti a base di gamberetti sgusciati o alcuni pesci pregiati come orate e branzini, oppure su gamberoni, aragoste o frutti di mare.


Ingredienti

- Cognac 1/2 bicchierino
- Panna fresca 60 ml
- Senape 30 g
- Worcestershire sauce 1 cucchiaio
- Maionese 200 gr
- Salsa Ketchup 80 g


Preparazione


Prendete 200 g di maionese (ben compatta) clicca qui per vedere la ricetta, e aggiungete, mescolando, di ketchup (1), la worcestershire sauce (2), il Cognac (3)


unite la senape (4), e in ultimo la panna che semi-monterete con uno sbattitore. Mescolate il tutto delicatamente. La preparazione dovrà essere densa e non liquida, per questo cercate di procurarvi ingredienti piuttosto densi o compatti (la dove è possibile). A questo punto, dopo avere amalgamato delicatamente tutti gli ingredienti, mettete la salsa cocktail per almeno un'ora in frigorifero, dopodichè la salsa cocktail sarà pronta per essere utilizzata (6).


Consiglio

Se decidete di preparare da voi la maionese, ricordate che per la buona riuscita della salsa cocktail questa dovrà risultare il più compatta ed omogenea possibile.Dal punto di vista degli abbinamenti, il nostro suggerimento è di servire la salsa cocktail insieme a piatti di pesce o come guarnizione per gli antipasti.


Curiosità

Anche se questa buonissima salsa si lascia mangiare molto volentieri, non bisogna assolutamente sottovalutare la salsa cocktail dal punto di vista calorico, soprattutto se siete a dieta! Infatti, la salsa cocktail risulta essere la più calorica tra tutte le varie salse che normalmente consumiamo, ed in più, visto che si tratta di una salsa generalmente consumata insieme ai crostacei, tra l'altro ricchi di grassi, bisognerebbe moderarne l’uso ed il consumo.

Pasta Sfoglia


La pasta sfoglia è sicuramente una delle più note preparazioni di base che ci siano in circolazione, anche perché è molto utilizzata in pasticceria, per la realizzazione di una moltitudine di dolci, pasticcini e, non meno, torte salate.
La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica".
Le origini di questo impasto, sono veramente antichissime e risalgono al tempo degli Egiziani che preparavano la sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro.Dal’ Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia ed addirittura fino alle porte di Roma antica dove era molto apprezzata nonostante fosse preparata ancora con l’olio.Per quanto riguarda la versione, per così dire “moderna” della pasta sfoglia, ovvero preparata col burro invece che con l’olio, ci sono due grandissimi cuochi che si contendono la scoperta.
Secondo alcuni, l’ “inventore” della sfoglia sarebbe stato il grande cuoco Antonin Careme, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, mentre, secondo un'altra versione, la sfoglia sarebbe nata ad opera di François Pierre de la Varenne che avrebbe inventato i celeberrimi “sei giri”, ovvero il processo di lavorazione della sfoglia.


Ingredienti per il pastello

- Acqua 250 ml
- Farina manitoba 150 g
- Farina 00 200 g
- Sale 8 g


Ingredienti per il panetto

- Burro 250 g
- Farina 00 75 g



Preparazione


Per preparare la pasta frolla iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua (1) e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti (2): dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo (3). Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora.


Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti (4) e inseritelo nella planetaria con i 75 grammi di farina (5): mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi (6)


Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia (7) e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate (8) o ponendolo tra due fogli di carta forno (9) e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite in panetto nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno mezzora.


Stendete il pastello (10): ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto (11), che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello (12),


facendoli combaciare (15) (ricordatevi che la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impediara all'impasto di aprirsi durante la stesura (14)). Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato (15). Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.


Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto (16), così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro (17). Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo (18),


dopodiché ripiegate la sfoglia a libro (19), segnatela con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega) (20), avvolgetela nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezzora (21). A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura. Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.


Consiglio

Per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro.Cosa importantissima: tutti gli ingredienti della preparazione devono essere assolutamente freddi per non compromettere la realizzazione della ricetta.


Curiosita'

Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia é di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l'aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice.

Crema Pasticciera


La crema pasticcera è tra le creme più usate in pasticceria; viene adoperata per farcire crostate, paste choux (bignè, eclair, ecc…), dolci di pasta sfoglia come cannoncini, vol-e-vent, dolci millefoglie, ma anche pan di Spagna e viene usata per preparare semifreddi, budini e moltissimi dolci al cucchiaio.
E’ una crema molto facile da preparare, il segreto è quello di aggiungere il latte tiepido alla miscela di uova, zucchero e farina a piccole dosi, a fuoco basso, mescolando continuamente.


Ingredienti

- Farina (o maizena ) 50 g
- Latte 500 ml
- Uova 6 tuorli
- Vaniglia 1 baccello
- Zucchero 150 g


Preparazione


Fate sobbollire il latte (tranne mezzo bicchiere) in una capiente casseruola con il baccello di vaniglia, (1) poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo in infusione per 10 minuti.In una terrina a parte (2) lavorate i tuorli con lo zucchero (3) con l'aiuto di uno sbattitore elettrico,


molto bene fino a ottenere una crema spumosa e biancastra (4); versate un terzo del latte tiepido a filo (5) poi incorporate pian piano la farina setacciata (6).


Continuate a sbattere con le fruste elettriche (7); togliete la stecca di vaniglia (8) che avete lasciato in infusione nel latte e aggiungete nella casseruola, poco alla volta e mescolando con una frusta, il composto di uova, farina, zucchero (9) e latte.


A questo punto portate ad ebollizione il tutto (10) e, mescolando continuamente, lasciate sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti finchè il composto si addensi (11), sbattendo di continuo con la frusta per evitare che si formino grumi alternando l'aggiunta del latte freddo che avete tenuto da parte.Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la crema, mescolando di tanto in tanto. La crema è pronta. (12)


Consiglio

Se non trovate il baccello di vaniglia, in sostituzione potete usare qualche goccia di essenza di vaniglia o una busta di vanillina; eviterete così anche il tempo di infusione.Se volete potrete usare una scorza di limone per profumare la crema, che toglierete dopo l’infusione, oppure potrete incorporare, mescolando con una frusta, degli alcolici prima che la crema si raffreddi.
Per evitare che si formi una pellicola in superficie mentre la crema si raffredda, copritela con un disco di carta forno oppure coprite il contenitore dove si trova con un canovaccio inumidito, oppure mettete sulla superficie della crema qualche fiocchetto di burro.


Per i celiaci

Per coloro che soffrono di celiachia consigliamo di sostituire la dose di farina "tradizionale" da noi utilizzata con quella senza glutine o con un mix di farina di riso e fecola senza che venga intaccato il risultato finale o la bontà della crema stessa.

Cremaaa *_*

Per farci i bomboloni xDxD

Si brava Luin hai proprio ragione ci farciamo i bomboloni, vedo che la mia allieva si è degnata di partecipare alla lezione xD

Guarda che sto seguendo tutto, anche se non commento u.u

Ah è attenta l'alunna, molto bene

ok, se non so fare qualcosa so dove andare

Bravo Gigan, un'altro studente si è unito al mio corso xD